miércoles, 20 de julio de 2016

Diario La Nación: ¿Son iguales todas las aguas envasadas?

Hay un universo de legislaciones detrás de los dos átomos de hidrógeno y el átomo de oxígeno: las botellas de agua de la góndola, en la mira


DOS átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Agua. Potable, dulce o salada, destilada, de la canilla o pozo, envasada, embotellada, mineral o mineralizada. El agua es esencial para cualquier forma de vida y tiene tantas acepciones, propiedades y efectos que aburriría enumerarlos todos. Es indiscutible que se trata del líquido más presente y, casi con seguridad, visible en lo cotidiano a través de botellas y botellitas con contenido incoloro o transformado en bebidas saborizadas, gaseosas, con y sin alcohol. Además del agua domiciliaria, en kioscos, supermercados, almacenes, bares y restaurantes había casi 20 marcas, Ahora, ¿es lo mismo cualquiera? ¿Son todas las aguas envasadas iguales? ¿Qué es la información que viene en la etiqueta?

En la Argentina, las aguas para consumo humano están reguladas, como el resto de los productos alimenticios, por el artículo 12 del Código Alimentario Argentino (CAA). Allí están detalladas definiciones, características, clasificación, requisitos de envases, factores de calidad y pureza, y los aspectos que deben aparecer en el rotulado. El compendio traza la diferencia entre agua potable (o de red), de mesa, envasada, mineral y mineralizada, con y sin gas. Y allí se indica que el agua mineral "debe ser de origen subterráneo, de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales"; mientras que la de mesa "puede ser también proveniente de un abastecimiento público, de pozo o de red".



Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

¿Qué dicen los especialistas?

"Digamos que tomar cualquier agua de las envasadas es lo mismo para el cuerpo. Ninguna de las que se venden va a tener algo perjudicial porque en el Código Alimentario están los valores máximos fijados por normas internacionales y la OMS", dice Enrique Lázaro, ingeniero químico de la UBA y docente de la Facultad de Ingeniería. Pero enseguida aclara que no todas las aguas envasadas ni las minerales son iguales. "La diferencia está en de dónde proviene y en la composición de minerales (que está en la etiqueta o el rótulo) y el grado", explica.

El sommelier Horacio Bustos, único que se conoce especializado en aguas, también insiste que "no todas las aguas son iguales. Si bien en la Argentina son de baja mineralidad, tiene sus diferencias y lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inolora e insípida como aprendimos en la escuela".

Según Bustos, a la hora de catar un agua, lo primero es el análisis visual, "donde se debe tener en cuenta limpidez y fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener; opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño".

Para el análisis olfativo, Bustos dice que "ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse en el sabor, más no el olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal". Sobre lo gustativo, "es importante asociarlo al sabor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles, se pueden detectar sabores sódicos, carbonatados, la intensidad del calcio y el magnesio, estos son algunos de los determinantes de los sabores del agua".

Bustos viene de participar como jurado en la cata internacional de aguas minerales que se realizó en China y, sin especificar marcas, asegura que hay que reconocer que la calidad de las aguas de Argentina "es muy buena con respecto a las aguas premium del resto del mundo".

Fallas en el sistema

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial realizó en 2009 y 2011 un programa de pruebas de desempeño de productos y el más reciente encontró que apenas el 40% de las marcas evaluadas (ninguna fue identificado a la hora de difundirlo) cumplen con todas las exigencias de las normativas vigentes. También halló, en la mitad de las marcas, bacterias aerobias mesófilas -relacionadas de manera directa con la limpieza de las plantas envasadoras- por encima del límite permitido. Respecto del rotulado encontró también diferencias entre los valores allí informados y los medidos en laboratorio, lo que "demostraría la no actualización del etiquetado o la fluctuación de la composición del producto"; lo que a su vez "resultaría perjudicial para las personas que tengan alguna intolerancia a las sustancias informadas".

Otros resultados fueron: "la mayoría de las marcas no presentaron la información en forma legible ni ordenada, lo que obstaculiza la lectura de los datos allí volcados"; "el 50% de las marcas no cumple con la normativa relativa al etiquetado por incluir leyendas expresamente prohibidas, lo que puede inducir al consumidor en la elección de un producto no adecuado; y "algunas marcas declaran bajo contenido de sodio a pesar de que el CAA. no lo define para aguas de mesa". Desde el INTI no aclararon a LA NACIÓN si el estudio se repetirá.

Hace dos años, la Sociedad Argentina de Nutrición encargó una encuesta entre 1.000 adultos de 18 a 70 años para evaluar la necesidad de la población de consultar con el médico respecto de la importancia del agua. El trabajo fue publicado con las respuestas de especialistas a diferentes inquietudes, como por ejemplo, la presencia de sodio. "Lo más importante -decía- es que el sodio proveniente del agua no es cloruro de sodio como el que contienen los alimentos en general o la sal que se usa en la mesa, sino que son otros tipos de sales, especialmente bicarbonato o sulfato de sodio. Está demostrado que el cloruro de sodio tiene acciones perjudiciales para la salud, incluyendo el aumento de presión arterial, pero estas no se le atribuyen al bicarbonato de sodio. Respecto de las aguas naturales, el aporte del sodio tiene una mínima influencia en la cantidad total ingerida de sodio". Además, se recordaba que la guía de la OMS sobre calidad de agua se afirma que no está demostrada una asociación entre el contenido de sodio de las aguas y la ocurrencia de hipertensión".

Muchas gracias al diario La Nación y el periodista  por la entrevista

viernes, 15 de julio de 2016

martes, 12 de julio de 2016

Revista El Deber -Tendencias: Una tacita de té es buena para vivir más y mejor


El té verde disminuye el colesterol, previene la gingivitis y evita el avance del daño celular, lo que previene algunas enfermedades como el cáncer


Una de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el nivel de colesterol y evita el avance del daño celular. “Según The American Juornal of Clinical Nutrition, una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener el peso. Otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que este té previene la gingivitis“, comenta la Dra. Analía Yamaguchi, medica clínica especialista en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

Para que el té mantenga sus propiedades tenés que cuidar la preparación: “La temperatura del agua nunca debe superar los 85° y tampoco se debe infusionar la hebra por más de dos minutos“, comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té, declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina.

La diseñadora cruceña y catadora de té (tea designer & sommelier) Jessica Roca, que aprendió este arte en Buenos Aires añade: "cada blends (mezcla) tiene un tiempo de infusión distinto, porque las hebras del té varían según su grado de oxidación". Por ello, en los envases de Jer & Rosh tea, su marca, esta experta indica cómo se debe preparar este sano producto natural.

Un poco de historia

Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China.

Hoy sabemos que el té es un alimento que beneficia una o varias funciones orgánicas, por las grandes cantidades de catequinas que contiene. Las catequinas son sustancias antioxidantes que le hacen muy bien a tu organismo y que se encuentran en mayores cantidades en el té verde y té blanco.

Muchas gracias al medio periodístico El Deber sección Tendencias de Bolivia por la entrevista 

viernes, 24 de junio de 2016

Tomar té hace bien a la salud, Diario El Regional de Salta



Afirman desde la Sociedad Argentina de Nutrición

Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China.

Hoy sabemos que el té es un alimento que beneficia una o varias funciones orgánicas, por las grandes cantidades de catequinas que contiene. Las catequinas son sustancias principalmente antioxidantes que le hacen muy bien a tu organismo y que se encuentran en mayores cantidades en el té verde y té blanco.
Una de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el colesterol. Además, evita el avance del daño celular, lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades como el cáncer. “Según The American Juornal of Clinical Nutrition, una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener el peso. Otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que el té verde previene la gingivitis“, comenta la Dra Analía Yamaguchi, medica clínica especialista en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).
Pero, cuidado, para que el té mantenga sus propiedades tenés que cuidar la preparación: “La temperatura del agua nunca debe superar los 85° y tampoco se debe infusionar la hebra por más de dos minutos“, comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té, declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina.
Dra. Zulema Stolarza, médica nutricionista (MN 44455) y Presidente de la SAN; Dra. Analía Yamaguchi, médica nutricionista (MN 113614) y Prosecretaria de la SAN.
Nota publicada en el Diario Regional de Salta 

jueves, 16 de junio de 2016

Clase Ejecutiva: Sommelier itinerante

LOS OTROS EXPERTOS EN CATA 

SI BIEN SE HA CONSOLIDADO LA FIGURA COMO SINÓNIMO DEL ESPECIALISTA EN VINOS QUE SE DESEMPEÑA EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, LO CIERTO ES QUE LA DEFINICIÓN DE ESA PROFESIÓN EN ASCENSO INCLUYE OTROS SABERES VINCULADOS CON BEBIDAS QUE MARIDAN CON BUENOS MOMENTOS.
Txt: María Paula Bandera




Muchas gracias a la periodista María Paula Bandera por la entrevista

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