martes, 14 de febrero de 2017

martes, 31 de enero de 2017

Cata de aguas: cómo diferenciarlas

Existen distintas variedades y tipos que se clasifican según sus componentes.


Cualquiera podría creer que las aguas son todas iguales, pero no lo son. Existen diferencias relacionadas con su origen y con los tratamientos a los que es sometida. Las hay minerales, mineralizadas, con diferentes grados de mineralización, hay algunas más intensas que otras, con alto o bajo nivel de sodio, con o sin gas, entre otras.

"Las aguas poseen diversos componentes minerales que le dan sabor y características diferentes. Lo que se va a destacar en el momento de mantener el agua en la boca, es su intensidad y el aspecto gustativo, por ejemplo: si es dulce (generalmente sin gas), salada (rica en minerales), alcalina (con sensación carbonatada), ácida (con algún picor proveniente del gas), y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante", explicó Horacio Bustos, quien viene de ser Jurado de Cata de Aguas en el evento, Fine Water, que se realizó en China, en julio del año pasado.

"En cuanto a las temperaturas recomendadas para beber el agua, lo ideal se encuentra entre los 10°C y los 13°C cuando no tienen gas, y entre 14°C a 17°C, las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua. Tampoco es conveniente congelar el agua, porque este proceso altera algunas propiedades minerales", señaló el sommelier de agua.

Maridaje entre agua y comida

Al igual que el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida. “A mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada”, detalló Bustos.


4 tipos de aguas

El agua mineral natural es la que se obtiene por surgencia natural o por bombeo de un yacimiento (manantial), o bien de un estrato subterráneo (acuífero o napa) mediante una perforación o pozo, y se diferencia básicamente del resto por sus contenidos minerales.

El agua mineralizada artificialmente se elabora a partir de agua de red urbana o de un agua mineral natural, a la que se le adicionan minerales de uso permitido. Ambos productos pueden presentarse con o sin gas.

El agua envasada es un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público. Se comercializa envasada en botellas contenedores, u otros envases adecuados provistos de la rotulación reglamentaria y que cumple con las exigencias de la ley.

Las aguas de manantial son aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo, previa aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de elementos materiales inestables. A diferencia de las minerales naturales no han demostrado acción específica en el organismo humano.

miércoles, 25 de enero de 2017

Cata de aguas: gustos, sabores y salud

 


Existen distintas variedades y tipos que se clasifican según sus componentes, y si bien su elección es una cuestión de gustos, su consumo es vital para nuestro organismo.

Cualquiera de nosotros podría creer que las aguas son todas iguales, pero no lo son. Existen diferencias relacionadas con su origen y con los tratamientos a los que es sometida. Las hay minerales, mineralizadas, con diferentes grados de mineralización, hay algunas más intensas que otras, con alto o bajo nivel de sodio, con o sin gas, entre otras. Para conocer en mayor profundidad y de manera más detallada el curioso mundo del agua, hablamos de sus gustos y sabores con el sommelier de agua, Horacio Bustos, director de Gyokuro Círculo Argentino del Té y miembro de la Eurpena Water Taste, mientras que con la doctora, Analia Yamaguchi, especialista en nutrición y miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición dialogamos de la importancia de su adecuada ingesta para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.



"Las aguas poseen diversos componentes minerales que le dan sabor y características diferentes. Lo que se va a destacar en el momento de mantener el agua en la boca, es su intensidad y el aspecto gustativo, por ejemplo: si es dulce (generalmente sin gas), salada (rica en minerales), alcalina (con sensación carbonatada), ácida (con algún picor proveniente del gas), y también las hay frescas y equilibradas, cuando no transmiten ninguna sensación predominante", explicó Bustos, quien viene de ser Jurado de Cata de Aguas en el evento, Fine Water, que se realizó en China, en julio del año pasado.
"En cuanto a las temperaturas recomendadas para beber el agua, lo ideal se encuentra entre los 10 °C y los 13 °C, cuando no tienen gas, y entre 14 °C a 17 °C, las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías, ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua. Tampoco es conveniente congelar el agua, porque este proceso altera algunas propiedades minerales", señaló el sommelier de agua.
Maridaje entre agua y comida
Al igual que el vino y otros productos, el agua mineral se puede maridar con las comidas, y su similitud también reside en los niveles de intensidad y proporcionalidad de bebida y comida.
A mayor intensidad del plato, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada se puede beber un agua mineral sin gas y mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada”, detalló Bustos.
Tipos de aguas:
El agua mineral natural es la que se obtiene por surgencia natural o por bombeo de un yacimiento (manantial), o bien de un estrato subterráneo (acuífero o napa) mediante una perforación o pozo, y se diferencia básicamente del resto por sus contenidos minerales.
El agua mineralizada artificialmente se elabora a partir de agua de red urbana o de un agua mineral natural, a la que se le adicionan minerales de uso permitido. Ambos productos pueden presentarse con o sin gas.
El agua envasada es un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento público. Se comercializa envasada en botellas contenedores, u otros envases adecuados provistos de la rotulación reglamentaria y que cumple con las exigencias de la ley.
Las aguas de manantial son aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente en la superficie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto, con las características naturales de pureza que permiten su consumo, previa aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de elementos materiales inestables. A diferencia de las minerales naturales no han demostrado acción específica en el organismo humano.
El agua y la importancia de la hidratación
La falta de una adecuada ingesta de agua nos puede llevar a un estado de deshidratación, que puede ser leve, moderado o grave. "Tan sólo un 2% de deshidratación es suficiente para afectar negativamente el rendimiento cognitivo y la función motora de nuestro organismo. Debemos tener en cuenta que cuando una persona tiene sed, ya se encuentra deshidratada. Cuando se manifiesta la sed, nuestro organismo ya se encuentra parcialmente deshidratado, debido a que el sistema que regula la sed no es tan eficaz. Por tanto, para prevenir la deshidratación, la clave se encuentra en no esperar a tener sed para beber”, explicó la especialista en nutrición.
La recomendación para adultos es de 2 y 2,5 litros diarios (no menos de 8 vasos de agua por día). Los niños y las personas mayores son los segmentos de la población que más se deben cuidar de un cuadro de deshidratación, porque los jóvenes disponen de un "sistema de alerta". En el caso de los adultos mayores es necesario recordar que con la edad, disminuye la percepción de la sed y su capacidad renal también se ve afectada, y se pone en peligro de deshidratación. Las personas de edad avanzada necesitan beber agua aunque no tengan sed y deben realizar una ingesta de agua de forma gradual a lo largo del día”, manifestó Yamaguchi.
Signos de deshidratación leve o moderada:
  • Sed 
  • Boca seca o pegajosa
  • No orinar mucho
  • Orina amarilla oscura
  • Piel seca y fría
  • Dolor de cabeza
  • Calambres musculares
Signos de deshidratación grave:
  • No orinar u orina amarilla muy oscura o de color ámbar
  • Piel seca y arrugada
  • Irritabilidad o confusión
  • Mareos o aturdimiento
  • Latidos cardíacos rápidos
  • Respiración rápida
  • Ojos hundidos
  • Apatía
  • Shock (flujo sanguíneo insuficiente a través del cuerpo)
  • Inconsciencia o delirio
Mantener una ingesta adecuada de agua nos permitirá llevar una dieta sana y saludable, y mantenernos hidratados. Tomar conciencia de lo que consumimos, observando la información brindada en el rotulado nutricional de los envases, nos ayudará a conocer mejor las propiedades de cada producto y podremos elegir los que más se encuadren en nuestros gustos y necesidades.
"Lo importante en un agua es mirar la cantidad de minerales que tiene, el origen del producto y la clasificación del agua si es mineral, mineralizada etc. En general las aguas que se encuentran en Argentina son de baja mineralidad", expresó la nutricionista.
"En nuestro país, las aguas para consumo humano están reguladas, como el resto de los productos alimenticios, por el artículo 12 del Código Alimentario Argentino (CAA). Allí están detalladas definiciones, características, clasificación, requisitos de envases, factores de calidad y pureza, y los aspectos que deben aparecer en el rotulado. Como mínimo se debe informar sobre el origen", señaló.
"En Argentina tenemos aguas minerales de alta calidad y no tienen nada que envidiar a las importadas. Muchas aguas nacionales han ganado premios en el exterior y existen, además, otras que son de tierras orgánicas", agregó Bustos.
Muchas gracias a la periodista Guadalupe Sena y al Diario Clarin por la entrevista.


viernes, 6 de enero de 2017

Radio Delta FM 90.3


Entrevista a Horacio Bustos en Radio Delta FM 90.3 para el programa Arroba y Numeral, hablando de agua y té.  Escuchar la entrevista AQUI 

viernes, 16 de diciembre de 2016

Revista Disco: AGUA, ¿QUIÉN DIJO QUE ES ABURRIDA?

Su simpleza esconde la variedad de sabores y texturas que puede ofrecer según su lugar de origen y su grado de mineralización. Tanto, que no da lo mismo elegir cualquiera para acompañar cada comida. Un especialista nos cuenta sus secretos.

Al igual que con los vinos, hay personas que se dedican a catar los diferentes tipos de agua que se pueden encontrar tanto en Argentina como en el mundo, a analizarlos y evaluarlos. Se los llama hidro sommelier, y Horacio Bustos ─director de Gyokuro Círculo Argentino de Té, donde dicta el Taller de Cata de Agua─ es uno de ellos.
“Siempre ha resultado una afirmación sólida y convincente que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, ya que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no de la misma fuente, y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico”, describe el experto.
En Argentina podemos encontrar agua mineral natural, mineralizada, envasada y agua de manantial. “Las diferencias residen en todo lo que los sommeliers destacamos como terroir, su suelo, su clima, el tipo de cuidados y seguimientos en cada surgente, lo que significa también el famoso ciclo del agua (precipitación, irrigación, evaporación) que a fin de cuentas determina qué minerales son los que absorbe el agua en su recorrido”, dice Bustos, y comparte que la cata de agua se divide en tres partes: un análisis visual, otro olfativo y, por último, uno gustativo.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, impurezas o signos de turbidez.
El análisis olfativo, depende de la mayor mineralización de algunas aguas, en principio, solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal.
Y, en el análisis gustativo, se pueden encontrar características salinas, alcalinas, algo dulces, o finamente amargas, lo que depende de minerales como el sodio, bicarbonatos, magnesio, calcio o sulfatos que pueden influir según los niveles de miligramos que hay en cada una de las aguas.

A MARIDAR CON AGUA
El agua mineral también tiene su maridaje. Es posible combinarla con las comidas, según los niveles de intensidad y proporcionalidad entre la bebida y el plato. A mayor intensidad de la comida, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada, se puede beber un agua mineral sin gas. Mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada.
“Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10°C y los 13°C cuando no tienen gas, y entre 14°C a 17°C las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua porque se alteran algunas propiedades minerales”, aconseja el sommelier.

martes, 6 de diciembre de 2016

"A PURA RADIO" RADIO LT9 DE SANTA FE

Muchas gracias a los periodistas CARINA BOLATTI- MARIO GALOPPO del programa "A PURA RADIO" de RADIO LT9 DE SANTA FE por la entrevista. Escuchar aquí


domingo, 4 de diciembre de 2016

Los nuevos catadores: testean quesos, agua, golosinas y alfajores


Las degustaciones ya no son sólo de vinos. Existen expertos que analizan el sabor de los más variados alimentos y bebidas. Algunos lo hacen de forma profesional, otros más amateur desde redes sociales.

agua. Horacio Bustos fue jurado en un concurso de las mejores aguas del mundo en China. Foto:Grassi

“Todo surgió medio en chiste, luego fui descubriendo que las golosinas no sólo eran importantes para mí sino para muchas personas que empezaban a contarme sus experiencias a través de mi blog –asegura Natalia Berninzoni, catadora de golosinas–. A partir del análisis podemos indagar, además de los aspectos técnicos, las emociones que generan las golosinas en cada persona. Eso es lo que más me interesa, reflejar algo de la cultura de la época en un elemento tan simple”.

Desde hace casi diez años Natalia, que trabaja en un estudio de publicidad, se dedica a la degustación de golosinas. Desde su blog y canal de YouTube Estilo Nana retrata estas experiencias junto a distintos músicos, actores y escritores invitados. También realiza catas colectivas en eventos.

Si bien en un principio los sommeliers se dedicaban únicamente a la cata de vinos, desde hace un tiempo la ceremonia de la degustación se amplió a una gran gama de bebidas y comidas. Los expertos aseguran que cualquier producto puede ser sometido a la cata.

Adrián Valenti se denomina “afinador de quesos y fiambres”, y tiene una relación especial con el alimento que cata. “El queso es prácticamente la historia de mi vida. A los 13 años iba a los depósitos de quesos y fábricas de mozzarella y ricotta con mi papá, que trabajaba en el  Antiguo Mercado Del Plata, y de ahí no paré hasta el presente”, asegura el dueño de la cadena de queserías que lleva su apellido.  

“Con respecto a los quesos no lo llamamos cata; el nombre es jura. Se sigue un protocolo muy complejo, donde intervienen todos los sentidos y se analizan más de cien ítems. Argentina ha adherido a estos estándares  internacionales perfeccionando nuestros quesos”.

Para Facundo Calabró el punto de inicio de su incipiente carrera como sommelier de alfajores fue uno en particular: el Capitán del Espacio. Este joven estudiante de Letras y locución asegura que su objetivo es captar la esencia de un alfajor y comunicarla en su blog El Alfajor Perdido.

“Uno puede volverse loco intentando poner en palabras algo tan propio como una sensación”, asegura.

Para ello, Facundo tiene su propio método: “Abro el alfajor, lo huelo (el olor en general suele decirlo todo) y lo parto a la mitad: una mitad la reservo para el día siguiente y una me la como en el momento, tratando de registrar las sensaciones y armando un bosquejo de reseña. Al otro día me como el resto del alfajor y, a medida que redacto la crítica completa, confirmo o rectifico las impresiones que había anotado. Además tengo reglamentada la bebida: si es alfajor blanco o glaseado, mate; si es alfajor negro, café”.

Experiencias. Desde un plano más académico, Horacio Bustos descubrió su pasión por el agua mientras estudiaba para sommelier de vinos. Asegura que, pese a lo que puede imaginarse, existen muchísimas variedades y matices en la cata de aguas minerales.

“Para catar el gusto del agua mineral se mide su intensidad, es decir, cuánto puede durar el sabor en la boca, el retrogusto, y la sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas”, explica.

Horacio participó como jurado internacional en la elección de las mejores aguas del mundo en Guangzhou, China. El experto  asegura que “Argentina se ubica muy bien a nivel mundial, principalmente en aguas de baja mineralización como Orizon o Agua de las misiones, ambas representantes del mundo gourmet de las aguas”

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Expertas en yerba mate y café

El café y el mate son dos infusiones que acompañan a muchos argentinos en el desayuno y a lo largo del día. Pero más allá del disfrute cotidiano hay expertos que se dedican a analizar sus variantes y las mejores formas de consumirlos.
Consuelo León creció en Venezuela rodeada del aroma de los cafetales. Asegura que siempre hubo una taza de café presente en cualquier actividad.  “Estudié Filosofía y Psicología y siempre esta noble bebida invitaba a la buena conversación; por lo que cuando entré a trabajar en Nespresso Chile se me hizo muy natural hablar de este producto”, cuenta Consuelo, hoy coffee ambassador de Nespresso.

León explica que “una taza de café puede evaluarse por los atributos sensoriales del grano de café o, como hacemos nosotros, analizando el producto terminado”. Comenta que para la cata se tiene en cuenta la temperatura del agua, el formato, la cantidad de líquido que deben de tener las distintas categorías de los espresso, etc, pero alerta, y en este punto coinciden todos los catadores, sin duda, el mejor café es el que a uno más le guste.

Josefina Armendares es ingeniera agrónoma, sommelier de mate y asesora en la marca CBSé. Ella explica que, en el caso de la yerba, primero se hace una cata visual, se observa el aspecto, la limpieza, la granulometría, el color. Luego se realiza una cata de aromas, primarios y secundarios, los defectos de aroma. Finalmente se arma el mate y se describe el sabor, el amargo, la acidez, la astringencia, los dulces, las notas características y, si los hay, los defectos de sabor”. Josefina asegura que lo que la atrapó del mundo de la yerba es la gran variedad de matices según las distintas elaboraciones y su aroma que la retrotrae al campo y a su niñez.

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