sábado, 26 de noviembre de 2016

miércoles, 23 de noviembre de 2016

Radio Belgrano: Sommelier de Agua y Té

Muchas gracias a Radio Belgrano y al periodista Rodrigo Lussich por la entrevista escuchar aquí


El mundo del té en China en primera persona, por Horacio Bustos


Horacio Bustos es sommelier de té, responsable de la Escuela de Té Gyokuro y un habitual colaborador de Innatia. Hace poco tuvo el placer de visitar Guangzhou, una de las mecas del té en la China. Y te cuenta sus impresiones en esta nota.

Guangzhou: una meca del té en China

Guangzhou es una ciudad maravillosa, monumental, multitudinaria, milenaria, donde uno se permite viajar a través de la historia para imaginar esos primeros viajes en el siglo XVI y XVII, en los que el té empezaría a recorrer el camino desde China hacia occidente.
Los tés de cada provincia eran enviados hacia Guangzhou para su partida a los diferentes destinos, por lo que por esta imponente ciudad circulaban las innumerables variedades de tés que hoy llegan a disfrutar nuestros sentidos.
En la actualidad, entre tantas maravillas culturales, museos, torres, jardines, centros, parques, se destaca el barrio de Fangcun, en el sudeste de Guangzhou, donde se encuentra el famoso Fangcun Tea Market, en las que hay más de 3.000 tiendas de té, con una amplísima exposición de las más reconocidas variedades de tés chinos y taiwaneses.

Horacio Bustos

Asombra y agasaja la predisposición en cada uno de los puestos, en los que se invita a tomar asiento detrás de amplias y bellísimas mesas y bandejas en las que se ofrecen los mejores exponentes de cada tienda, con una magnífica diversidad de diseños y tamaños de cuencos y teteras y una amplia gama de tés, con sus bellos colores, aromas, sabores y texturas que siempre sorprenden de las más reconocidas provincias Chinas, como Yunnan, Fujian, Anhui, Zhejiang o Jiangu.
En esa ceremonia que brindan al cliente, consumidor, aficionado o amante del té, se despliegan variedades de los colores más reconocidos y de aromas que atraen y encantan. Desde indescriptibles tés blancos, como el Yinzhen Bai Hao, delicadísimos tés verdes, entre los que destacan Longjing, Maojian, Gunpowder, pilas de bingcha Pu erh que se exhiben en el frente de cada local. También un placer poder disfrutar de catas de oolongs taiwaneses de Nantou, Pinglin o Wenshan, y de diferentes oxidaciones, entre los que se destacan los Alishan, Lishan, Dong Ding o Gao Shan, y entre tés negros, aromas que hacen imposible una despedida, como los Keemun o los deliciosos Dian Hong.
Entonces es importante tener en cuenta, que una visita a Guangzhou, implica para los amantes del té, un viaje obligado hacia el mercado de té de Fangcun, para poder vivir una experiencia incomparable para los sentidos, disfrutando de todas las sensaciones, ser muy atentos a cada instante del recorrido, para que perviva cada detalle eternamente en nuestras emociones.


Leer más en: http://te.innatia.com/c-historia-te/a-el-mundo-del-te-en-china-en-primera-persona-por-horacio-bustos-5333.html

domingo, 20 de noviembre de 2016

Hola Chiche Radio Belgrano

Entrevista a Horacio Bustos, hablando de aguas y de té en el programa "Hola Chiche" de Chiche Gelblung para Radio Belgrano, escuchar aquí


Radio Nitro

Entrevista a Horacio Bustos hablando de aguas para  Radio Nitro escuchar aquí




jueves, 17 de noviembre de 2016

El hombre que sabe qué gusto tiene el agua




Hidro sommelier  Horacio Bustos se dedica a catar el líquido que se supone que no tiene color, olor ni sabor..



Lo que sigue viene a cuestionar eso que desde hace años -¿décadas? ¿siglos?- nos enseñan los manuales de Ciencias Naturales, porque resulta que el agua no es insípida ni inodora ni incolora. Con las disculpas del caso para la Profe Díaz (y la esperanza de que estas líneas no anulen el aprobado de Biología vamos hasta la oficina de Horacio Bustos -antropólogo y sommelier especializado en agua, además de vino y té- y miembro de la European Water Taste para que nos introduzca en el arte de catar agua.
-¿Cómo llegás a focalizarte en lo hídrico?
-Por un lado el aspecto social, el tema del agua como recurso. El resto viene por el lado de la cata, se fue dando mientras cursaba la carrera de sommelier. Con la mirada de antropólogo me enfoqué hacia los hábitos de consumo de la gente: veía que crecía el consumo de agua embotellada y traté de analizarlo.
-Entonces lo que nos enseñaron en el colegio...
-Y... no. El agua embotellada -mineral natural o mineralizada- tiene una etiqueta en la que se indican los componentes minerales, que también están en el agua de grifo o potable. Algunas tienen más, otras menos, después está el total de sólidos disueltos. En un punto es como los vinos, es una cuestión de subjetividad, un tema de gusto. Hay aguas muy intensas y otras muy ligeras.
-Las marcas de culto, las internacionales, ¿qué particularidades tienen?
-Tienen buenas características minerales, no digo que no. Pero también hay una cuestión de marketing importante. Las argentinas están al mismo nivel competitivo.
-Cualquier porteño que viaja a la costa comenta la diferencia, es lógico que una estrella de rock que pasa tres días en cada país pretenda que ese sabor sea el mismo.
-También es una cuestión de sponsors. Hay marcas que pagan muchísimo por tener a un famoso tomándolas. La más cara del mundo es una que se llama Bling, que hasta tiene cristales Swarovski en la botella.
-El primer paso es leer la etiqueta.
-Desde la sommelierie, es lo mismo que con un vino o un té, un poco de eso enseñamos en Gyokuro Círculo Argentino del Té, mi escuela. Primero el aspecto visual, después el olfativo y por último el gustativo. En cuanto al color obviamente, sí, vamos a decir que es transparente. Se supone que un agua envasada no tiene defectos y va a ser límpida y brillante. Los aromas dependen de la intensidad que puedan tener los componentes minerales. Para facilitar la tarea diseñé un set de descriptores que permiten identificar los minerales más frecuentes, como sodio, magnesio, flúor, bicarbonato, potasio... Acá en la Argentina son todas de baja mineralidad, entonces no van a tener aroma a no ser que presenten algún defecto. Donde si podés detectar las diferencias es en el aspecto gustativo.
-¿Cómo se expresa el agua en boca?
-Se detecta en distintos puntos de la lengua, donde se percibe lo amargo, lo salado, lo dulce. Es difícil hablar de lo salino del agua, pero es lo que indica el sodio. Un nivel de sodio bajo hace un agua ligera, que circula bien por boca. Un agua más intensa y más salina tiene un sodio más alto y se siente una cierta cremosidad. Entre las etiquetas más populares argentinas hay una con 10 miligramos de sodio y otra de 110, si las probás juntas se percibe la diferencia. En España llegan a tener hasta mil y pico.
¿-Y cómo es una cata?
-Hace dos meses estuve en China para elegir la mejor agua del mundo con otros cuatro jurados. Nos iban pasando en línea las aguas con diferentes grados de mineralización, sin gas y con gas, y elegimos la mejor de cada categoría. Cien aguas en dos horas. Hay que estar muy concentrado porque si no te perdés. La muestra se toma, sí, pero es muy poquito para ver el efecto que hace en boca. Y entre muestra y muestra se corta con un agua muy neutra.
-¿Para el agua también hay recomendaciones de temperatura?
-Claro, tiene mucho que ver. Una cosa es la temperatura de cata, de 18 a 20 grados, y otra para el consumo, entre 8 y 10 grados. Ahí el tema es el agua con gas. El consumidor suele tomarla helada, como si fuera un vino espumante, y no es así, porque las burbujas son bastante más fuertes. Se toma entre 14 y 17 grados, dependiendo del tipo de burbuja. En las marcas internacionales más reconocidas se indica en la clasificación el tipo de burbuja que tienen
-¿Y maridajes?
-El tema es elegir cuál es la más apropiada para cada comida. Por ejemplo, si pensamos en un pescado suave con ensalada, conviene un agua sin gas y de baja mineralidad. En cambio con un asado, que es mucho más grasoso y pesado, un agua con gas a una temperatura de 14 grados es ideal.
Nota realizada por  la periodista Einat Rozenwasser para el Diario Clarin

viernes, 30 de septiembre de 2016

Como encontrar la perfecta armonía con un vino dulce


(Redacción A Todo Momento)  A la hora buscar la óptima armonización de un vino dulce,es fundamental prestar mucha atención a su grado de dulzor y acidez para encontrar un plato acorde.
En general, estos vinos suelen ir de maravilla con postres y quesos. Esos serían, sin duda, los casamientos ideales o más tradicionales. Un clásico ejemplo es el del vino dulce botritizado con foie gras.
Lo cierto es que, al combinarlos con postres, estos deben ser menos dulces que el vino. ¿Por qué? Porque el dulzor del postre, si es muy intenso, puede opacar la bebida.
Por su parte, los vinos fortificados secos, como el jerez, se han convertido en una opción más que válida para el aperitivo, acompañando a la perfección al jamón serrano. Y, en cuanto a los fortificados dulces, como el porto, el chocolate es, por excelencia, su mejor pareja.

chocolate y oporto
chocolate y oporto

Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima y apasionada de la categoría, confiesa que “son fabulosos con queso azul sobre una tostadita de pan de semillas y una pasa de uva blanca sobre queso. Además, son ideales para una picada diferente, que denominó summertime, con frutas frescas en rodajas, duraznos, mangos, damascos, bananas, queso azul, queso brie, queso camembert, queso gouda, nueces, almendras, castañas de cajú, avellanas, pan tostado integral, grisines saborizados de azafrán y un dip de queso blanco con ciboulette fresca picadita. ¿No es un excelente maridaje?”, tienta.
Por su parte, Soledad Morales, sommelier de Sanbenito, Gran Bar Danzón y Sucre, da su visión desde el punto de vista del servicio: “Obviamente, el vino dulce no es el que más se vende, pero todo restaurante que se precie debe tener, en carta, opciones variadas: cosechas tardías, fortificados, icewines, botritizados. Personalmente, recomiendo los vinos dulces con platos de quesos blandos y también con algún foie gras, una opción antigua pero vigente. Y, por supuesto, con los postres, siempre teniendo en cuenta que el vino sea más dulce que el postre elegido, para que no lo tape”.
Para concluir, el sommelier bloguero Horacio Bustos hace una diferencia entre el maridaje por complemento y por constate. “Los vinos dulces han sido siempre un complemento de los postres, ya que resaltan favorablemente la dulzura del sabor de cierre. Si hablamos de un maridaje por contraste, podemos pensar en un vino dulce de cosecha tardía o dulce natural, que perfectamente puede acompañar quesos azules y más fuertes aún, como los de cabra”. Con información de Cocina y Vino 
Gracias a la agencia de noticias Venezolana "A todo Momento" por la entrevista 

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