viernes, 6 de enero de 2017

Radio Delta FM 90.3


Entrevista a Horacio Bustos en Radio Delta FM 90.3 para el programa Arroba y Numeral, hablando de agua y té.  Escuchar la entrevista AQUI 

viernes, 16 de diciembre de 2016

Revista Disco: AGUA, ¿QUIÉN DIJO QUE ES ABURRIDA?

Su simpleza esconde la variedad de sabores y texturas que puede ofrecer según su lugar de origen y su grado de mineralización. Tanto, que no da lo mismo elegir cualquiera para acompañar cada comida. Un especialista nos cuenta sus secretos.

Al igual que con los vinos, hay personas que se dedican a catar los diferentes tipos de agua que se pueden encontrar tanto en Argentina como en el mundo, a analizarlos y evaluarlos. Se los llama hidro sommelier, y Horacio Bustos ─director de Gyokuro Círculo Argentino de Té, donde dicta el Taller de Cata de Agua─ es uno de ellos.
“Siempre ha resultado una afirmación sólida y convincente que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, ya que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no de la misma fuente, y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico”, describe el experto.
En Argentina podemos encontrar agua mineral natural, mineralizada, envasada y agua de manantial. “Las diferencias residen en todo lo que los sommeliers destacamos como terroir, su suelo, su clima, el tipo de cuidados y seguimientos en cada surgente, lo que significa también el famoso ciclo del agua (precipitación, irrigación, evaporación) que a fin de cuentas determina qué minerales son los que absorbe el agua en su recorrido”, dice Bustos, y comparte que la cata de agua se divide en tres partes: un análisis visual, otro olfativo y, por último, uno gustativo.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, impurezas o signos de turbidez.
El análisis olfativo, depende de la mayor mineralización de algunas aguas, en principio, solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal.
Y, en el análisis gustativo, se pueden encontrar características salinas, alcalinas, algo dulces, o finamente amargas, lo que depende de minerales como el sodio, bicarbonatos, magnesio, calcio o sulfatos que pueden influir según los niveles de miligramos que hay en cada una de las aguas.

A MARIDAR CON AGUA
El agua mineral también tiene su maridaje. Es posible combinarla con las comidas, según los niveles de intensidad y proporcionalidad entre la bebida y el plato. A mayor intensidad de la comida, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada, se puede beber un agua mineral sin gas. Mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada.
“Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10°C y los 13°C cuando no tienen gas, y entre 14°C a 17°C las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua porque se alteran algunas propiedades minerales”, aconseja el sommelier.

martes, 6 de diciembre de 2016

"A PURA RADIO" RADIO LT9 DE SANTA FE

Muchas gracias a los periodistas CARINA BOLATTI- MARIO GALOPPO del programa "A PURA RADIO" de RADIO LT9 DE SANTA FE por la entrevista. Escuchar aquí


domingo, 4 de diciembre de 2016

Los nuevos catadores: testean quesos, agua, golosinas y alfajores


Las degustaciones ya no son sólo de vinos. Existen expertos que analizan el sabor de los más variados alimentos y bebidas. Algunos lo hacen de forma profesional, otros más amateur desde redes sociales.

agua. Horacio Bustos fue jurado en un concurso de las mejores aguas del mundo en China. Foto:Grassi

“Todo surgió medio en chiste, luego fui descubriendo que las golosinas no sólo eran importantes para mí sino para muchas personas que empezaban a contarme sus experiencias a través de mi blog –asegura Natalia Berninzoni, catadora de golosinas–. A partir del análisis podemos indagar, además de los aspectos técnicos, las emociones que generan las golosinas en cada persona. Eso es lo que más me interesa, reflejar algo de la cultura de la época en un elemento tan simple”.

Desde hace casi diez años Natalia, que trabaja en un estudio de publicidad, se dedica a la degustación de golosinas. Desde su blog y canal de YouTube Estilo Nana retrata estas experiencias junto a distintos músicos, actores y escritores invitados. También realiza catas colectivas en eventos.

Si bien en un principio los sommeliers se dedicaban únicamente a la cata de vinos, desde hace un tiempo la ceremonia de la degustación se amplió a una gran gama de bebidas y comidas. Los expertos aseguran que cualquier producto puede ser sometido a la cata.

Adrián Valenti se denomina “afinador de quesos y fiambres”, y tiene una relación especial con el alimento que cata. “El queso es prácticamente la historia de mi vida. A los 13 años iba a los depósitos de quesos y fábricas de mozzarella y ricotta con mi papá, que trabajaba en el  Antiguo Mercado Del Plata, y de ahí no paré hasta el presente”, asegura el dueño de la cadena de queserías que lleva su apellido.  

“Con respecto a los quesos no lo llamamos cata; el nombre es jura. Se sigue un protocolo muy complejo, donde intervienen todos los sentidos y se analizan más de cien ítems. Argentina ha adherido a estos estándares  internacionales perfeccionando nuestros quesos”.

Para Facundo Calabró el punto de inicio de su incipiente carrera como sommelier de alfajores fue uno en particular: el Capitán del Espacio. Este joven estudiante de Letras y locución asegura que su objetivo es captar la esencia de un alfajor y comunicarla en su blog El Alfajor Perdido.

“Uno puede volverse loco intentando poner en palabras algo tan propio como una sensación”, asegura.

Para ello, Facundo tiene su propio método: “Abro el alfajor, lo huelo (el olor en general suele decirlo todo) y lo parto a la mitad: una mitad la reservo para el día siguiente y una me la como en el momento, tratando de registrar las sensaciones y armando un bosquejo de reseña. Al otro día me como el resto del alfajor y, a medida que redacto la crítica completa, confirmo o rectifico las impresiones que había anotado. Además tengo reglamentada la bebida: si es alfajor blanco o glaseado, mate; si es alfajor negro, café”.

Experiencias. Desde un plano más académico, Horacio Bustos descubrió su pasión por el agua mientras estudiaba para sommelier de vinos. Asegura que, pese a lo que puede imaginarse, existen muchísimas variedades y matices en la cata de aguas minerales.

“Para catar el gusto del agua mineral se mide su intensidad, es decir, cuánto puede durar el sabor en la boca, el retrogusto, y la sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas”, explica.

Horacio participó como jurado internacional en la elección de las mejores aguas del mundo en Guangzhou, China. El experto  asegura que “Argentina se ubica muy bien a nivel mundial, principalmente en aguas de baja mineralización como Orizon o Agua de las misiones, ambas representantes del mundo gourmet de las aguas”

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Expertas en yerba mate y café

El café y el mate son dos infusiones que acompañan a muchos argentinos en el desayuno y a lo largo del día. Pero más allá del disfrute cotidiano hay expertos que se dedican a analizar sus variantes y las mejores formas de consumirlos.
Consuelo León creció en Venezuela rodeada del aroma de los cafetales. Asegura que siempre hubo una taza de café presente en cualquier actividad.  “Estudié Filosofía y Psicología y siempre esta noble bebida invitaba a la buena conversación; por lo que cuando entré a trabajar en Nespresso Chile se me hizo muy natural hablar de este producto”, cuenta Consuelo, hoy coffee ambassador de Nespresso.

León explica que “una taza de café puede evaluarse por los atributos sensoriales del grano de café o, como hacemos nosotros, analizando el producto terminado”. Comenta que para la cata se tiene en cuenta la temperatura del agua, el formato, la cantidad de líquido que deben de tener las distintas categorías de los espresso, etc, pero alerta, y en este punto coinciden todos los catadores, sin duda, el mejor café es el que a uno más le guste.

Josefina Armendares es ingeniera agrónoma, sommelier de mate y asesora en la marca CBSé. Ella explica que, en el caso de la yerba, primero se hace una cata visual, se observa el aspecto, la limpieza, la granulometría, el color. Luego se realiza una cata de aromas, primarios y secundarios, los defectos de aroma. Finalmente se arma el mate y se describe el sabor, el amargo, la acidez, la astringencia, los dulces, las notas características y, si los hay, los defectos de sabor”. Josefina asegura que lo que la atrapó del mundo de la yerba es la gran variedad de matices según las distintas elaboraciones y su aroma que la retrotrae al campo y a su niñez.

sábado, 26 de noviembre de 2016

miércoles, 23 de noviembre de 2016

Radio Belgrano: Sommelier de Agua y Té

Muchas gracias a Radio Belgrano y al periodista Rodrigo Lussich por la entrevista escuchar aquí


El mundo del té en China en primera persona, por Horacio Bustos


Horacio Bustos es sommelier de té, responsable de la Escuela de Té Gyokuro y un habitual colaborador de Innatia. Hace poco tuvo el placer de visitar Guangzhou, una de las mecas del té en la China. Y te cuenta sus impresiones en esta nota.

Guangzhou: una meca del té en China

Guangzhou es una ciudad maravillosa, monumental, multitudinaria, milenaria, donde uno se permite viajar a través de la historia para imaginar esos primeros viajes en el siglo XVI y XVII, en los que el té empezaría a recorrer el camino desde China hacia occidente.
Los tés de cada provincia eran enviados hacia Guangzhou para su partida a los diferentes destinos, por lo que por esta imponente ciudad circulaban las innumerables variedades de tés que hoy llegan a disfrutar nuestros sentidos.
En la actualidad, entre tantas maravillas culturales, museos, torres, jardines, centros, parques, se destaca el barrio de Fangcun, en el sudeste de Guangzhou, donde se encuentra el famoso Fangcun Tea Market, en las que hay más de 3.000 tiendas de té, con una amplísima exposición de las más reconocidas variedades de tés chinos y taiwaneses.

Horacio Bustos

Asombra y agasaja la predisposición en cada uno de los puestos, en los que se invita a tomar asiento detrás de amplias y bellísimas mesas y bandejas en las que se ofrecen los mejores exponentes de cada tienda, con una magnífica diversidad de diseños y tamaños de cuencos y teteras y una amplia gama de tés, con sus bellos colores, aromas, sabores y texturas que siempre sorprenden de las más reconocidas provincias Chinas, como Yunnan, Fujian, Anhui, Zhejiang o Jiangu.
En esa ceremonia que brindan al cliente, consumidor, aficionado o amante del té, se despliegan variedades de los colores más reconocidos y de aromas que atraen y encantan. Desde indescriptibles tés blancos, como el Yinzhen Bai Hao, delicadísimos tés verdes, entre los que destacan Longjing, Maojian, Gunpowder, pilas de bingcha Pu erh que se exhiben en el frente de cada local. También un placer poder disfrutar de catas de oolongs taiwaneses de Nantou, Pinglin o Wenshan, y de diferentes oxidaciones, entre los que se destacan los Alishan, Lishan, Dong Ding o Gao Shan, y entre tés negros, aromas que hacen imposible una despedida, como los Keemun o los deliciosos Dian Hong.
Entonces es importante tener en cuenta, que una visita a Guangzhou, implica para los amantes del té, un viaje obligado hacia el mercado de té de Fangcun, para poder vivir una experiencia incomparable para los sentidos, disfrutando de todas las sensaciones, ser muy atentos a cada instante del recorrido, para que perviva cada detalle eternamente en nuestras emociones.


Leer más en: http://te.innatia.com/c-historia-te/a-el-mundo-del-te-en-china-en-primera-persona-por-horacio-bustos-5333.html

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