jueves, 3 de mayo de 2012

Revista Drinks & Waters

 
En diálogo con Drinks & Waters
Horacio Bustos, hidro sommelier
y antropólogo, desmitifica algunos preceptos "clásicos" sobre el agua para introducirnos en aspectos desconocidos para muchos: "El agua no es
insípida e inodora como nos decían en la escuela; y se la puede degustar
como al vino", señala el especialista. Durante la charla, Bustos analiza en
detalle los factores que inciden en la composición mineral del agua, el
proceso de cata y las características del mercado de aguas Premium, un
nicho de elite que crece año a año
.
¿Cómo describiría el Taller de Aguas que se realiza en el IRIMI Centro Argentino ICAT Centro de Té a las personas que están un poco fuera del tema?

Es cierto, a algunos les puede sonar extraño; no es común ya que aquí en la Argentina no se dictaban este tipo de talleres de agua mineral. Son cursos teórico-prácticos que incluyen la historia del agua mineral; a su vez, se instruye a los participantes acerca de los criterios para clasificar las aguas y su composición mineral. Finalmente se realiza la cata de aguas, para ver las diferencias básicas entre ellas.

¿De qué depende la composición mineral de las aguas?

El clima y el suelo son los factores principales que influyen sobre su composición.
Como sommelier he trabajado en los principios del vino y podríamos decir que el caso del agua es similar. Cuando hablamos del terroir en el vino nos estamos refiriendo al clima, al suelo, a la variedad de uva y al trabajo del hombre. El terroir en el agua estaría conformado básicamente por el clima y el suelo ya que no tiene tanto trabajo; lo que surge de la naturaleza, en el caso de un agua mineral natural, se envasa directamente.Las características del suelo -si es pedregoso o arcilloso, si la vertiente es importante o nodeterminarán si el agua es, por ejemplo, más o menos salina o más o menos cálcica. En la escuela primaria nos enseñaron que el agua es incolora, inodora e insípida y esto no es precisamente así. Es cierto que un agua "buena" tiene que ser transparente y brillante; aun así, posee determinados aromas -sobre todo cuando tiene elevados niveles de sodio y bicarbonato- y especialmente sabores muy marcados.
Déjala correr…
Respecto del origen, ¿es superior el agua de la Cordillera de los Andes que la de un acuífero de llanura?
No necesariamente. Existen aguas provenientes de regiones cercanas, o incluso de una misma región, muy diferentes entre sí. ¿De dónde provienen esas diferencias? Del recorrido del agua. En una vertiente montañosa el agua va a apropiarse de un menor volumen de minerales que en el caso de la llanura, ya que será menor el tiempo de su recorrido. En una llanura tiene más tiempo para adquirir estos minerales. Otras características del suelo ya mencionadas son determinantes también. Por ejemplo, como dije, si el terreno es más pedregoso, el agua pasará más rápido y si es más arcilloso se acumulará más. Al acumularse más, saldrá más salina. Por eso es que varía en la composición del agua el elemento salino, el magnésico, sódico y cálcico.

¿Y de qué manera se da la influencia del clima?
El clima influye directamente sobre el llamado "ciclo del agua". El mismo se compone de las siguientes etapas: evapotranspiración, precipitación y escurrimiento. Por ejemplo, en Jujuy –donde el clima es muy seco- hay mucha evapotranspiración y poca precipitación. Las características de este proceso determinan que haya bajos caudales de agua y muy concentrados; el resultado es un agua más sódica, más salina. Todo lo contrario
sucede en la Mesopotamia: en Misiones hay más precipitación -llueve muchísimo- y no hay tanta evapotranspiración. En consecuencia, el agua no es tan salina, se renueva más, para decirlo de algún modo.

 
¿Qué propiedades debe tener el agua para entrar en la categoría Premium?
Las aguas Premium reúnen ciertas características que las certifican como de mayor calidad. Por un lado, el envasado en origen. Segundo, los minerales que traen estas aguas son "constantes", es decir, el caudal es siempre igual. A su vez, las temperaturas también son siempre las mismas. Por otra parte, todas las aguas Premium que se produce en la Argentina vienen en botella de vidrio, material que garantiza su durabilidad. A diferencia del vino, el agua tiene una fecha de vencimiento de un año. Siempre y cuando la botella esté correctamente guardada.

 ¿Cuáles son las condiciones ideales para su guarda?
Tiene que estar protegida del sol y del calor, hay que tratar de que esté en un lugar fresco. De todas
formas, en general nadie conserva una botella durante mucho tiempo ya que el agua no se va a bonificiar con la guarda, como sucede en el vino

 ¿Cómo se realiza el proceso de la cata en los talleres?
Durante la cata utilizo cuatro copas: una con agua potable -agua "corriente"-; una con agua mineral -Villavicencio o Eco de los Andes-; y dos de categoría Premium; una de ellas de mayor nivel, como las nacionales Gota, Tesoro Andino, Güssfeldt o la danesa Krusmolle Kilde, por ejemplo.


¿Y cuáles son los minerales que se "sienten" en el paladar?
Los que más evidencian gustos son: el sodio, el calcio,el magnesio, los bicarbonatos, el hierro, el flúor. Las distintas proporciones de cada uno de ellos determinan la variedad de sabores. Por ejemplo, el calcio y el magnesio representan la "dureza"de un agua. Si tiene elevado calcio y elevado magnesio el agua va a ser más intensa, más dura. Y cuando los asistentes al taller experimentan esto durante la cata -es decir, se dan cuenta del saborluego lo van a buscar, lo intentarán saborear.
¿Es posible disfrutar de la degustación del agua de la misma manera que se hace en la cata de vinos?
Totalmente. Eso es lo que les digo a las personas que vienen al taller; si bien uno toma agua cuando tiene sed, es posible disfrutarla. Es necesario quebrar ese mito del agua insípida. Aunque es cierto que es dificultoso encontrarle el sabor - degustarla-, el agua no es insípida. Por eso en la cata se utilizan aguas de características contrapuestas como Villavicencio y Eco de los Andes. Probando una y otra puede notarse la diferencia en el sabor; a uno le puede gustar más una o la otra pero son distintas, muy distintas.

¿Qué las hace tan diferentes?
El sodio. De todas maneras, hay que decir que aquí en la Argentina las aguas son en general más bien suaves en comparación con las que se pueden encontrar en Europa. Las más"duras" están en España, en Italia; hay aguas que son increíbles, muy duras. Tienen una cantidad de minerales sólidos disueltos que las hacen muy intensas.


Además de la dureza, ¿qué otras propiedades organolépticas se pueden encontrar en el agua?
Están las características que le aporta el gas carbónico; se trata de pequeñas burbujas naturales que vienen en algunas aguas. Esta propiedad le aporta un cierto "cuerpo". Se produce a partir de un fenómeno que se da en zonas donde el nivel del agua supera al nivel del acuífero, y la presión genera que la misma fluya hacia la superficie. Se la llama también agua artesiana o efervescente.

Un mercado que crece

Respecto del nicho de las aguas Premium, es evidente que se trata de un mercado muy específico. ¿Cuáles son los niveles de consumo de estos productos?
Son aguas consumidas por un sector "elitista" de la población. El consumo promedio en la Argentina ronda los 18 a 19 litros per cápita anual. Es bajo en comparación con un país europeo como Italia, en donde, por ejemplo, la demanda alcanza los 190 litros per cápita. Ahora, si uno discrimina por zonas, en la ciudad de Buenos Aires llega a los 40 litros per cápita; la provincia de Buenos Aires consume 21 o 22 litros, y el resto de la población está entre 12 y 13 litros. Vemos que no se trata de una demanda muy alta, aunque ha ido creciendo. Las aguas que se ven aquí en la Argentina, en canales de venta como los supermercados, en general son importadas: Evian, Perrier, San Pellegrino, Acqua Panna, entre otras. Con precios que van desde los 20 a 25 hasta 45 o 50 pesos la botella de 750 ml,según la marca.

¿Se ofrecen en restaurantes?
En algunos de ellos. En Puerto Madero por ejemplo hay algunos restaurantes que tienen una especie de carta de aguas de más bajo valor y otras Premium. Y se consumen bastante.

 ¿Se producen en todo el mundo las aguas Premium?
No en todos los países; sí en todas las regiones del planeta. Hay más de 60 países que las producen. En la región de Asia, por ejemplo, salen aguas muy distintas a las del norte de Europa. Y los principales consumidores son Italia, Emiratos Arabes,Francia, Alemania y Bélgica. En Estados Unidos también existe una demanda elevada, aproximadamente 98 litros per cápita anualmente. Aunque en ese país la utilizan para hacer jugo y té; no es la misma idea de consumo.

 ¿Qué factores priman en una persona que consume aguas de esta categoría?
El fenómeno se enmarca en un cambio de conducta de ciertos sectores sociales que dejaron de tomar agua potable -siendo que no existen riesgos en el consumo de agua corriente en la ciudad de Buenos Aires- y pasaron a las aguas minerales, y algunos de ellos luego a las Premium. Diría que juegan cuestiones como la búsqueda de una vida más sana y la influencia de la "onda" gourmet; pero sobre todo se trata de un tema de status, de identidad social. Pasa por el momento por una cuestión elitista.

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