El té, como el vino, y como tantas otras infusiones, posee diferentes descriptores que caracterizan el aspecto visual, olfativo y gustativo. Debido a que existen más de 20.000 variedades de camellia sinensis y assámica distribuidas entre los cincuenta y sesenta países que producen té, nada simple es la tarea de uniformizar esa información en unas pocas líneas.
“Las variedades de lo que llamamos té, proviene de la camellia sinensis-sinensis, de la camellia sinensis-assámica o incluso de la camellia sinensis-cambodiana, pero las variedades más reconocidas mundialmente son el té blanco, el té amarillo, el té verde, el té oolong o té azul, el té pu-ehr o té rojo y el té negro”, explica el sommelier de té y agua Horacio Bustos, y agrega: “Cada uno de ellos difiere por el proceso de elaboración, algunos no tienen oxidación (blanco, verde), otros tienen oxidación total (negro)”.
Respecto a las principales diferencias entre el té blanco y el verde, Bustos aclara que el blanco, con solo un marchitado y secado, “presenta un aspecto visual en el que el amarillo pálido es su color más representativo, con aromas florales, muy delicadamente herbáceos, debido a que no posee oxidación, y sabores con notas florales y tenuemente dulces y frutales, mientras que el té verde, también sin proceso oxidativo, presenta colores que van desde el amarillo pajizo, hasta dorados, verde limón, y en algunos casos verdes más intensos. Posee aromas muy frescos, vegetales como acelga, espinaca, más salinos a algas, y sabores herbáceos y salados, con algunas variedades que expresan ligeras características dulces”.
Bustos aclara que el té amarillo no es lo mismo que el Oolong. “El amarillo presenta una mínima oxidación y sus colores se pueden ubicar entre el amarillo pálido, el ámbar o el amarillo dorado, con aromas delicadamente punzantes y levemente herbáceos, y sabores algo dulces con ligerísimo picor en final de boca muy característico de esta variedad de té, a diferencia del té Oolong, también conocido como té azul, posee un aspecto visual que va desde un amarillo verdoso hasta ocre intenso según el porcentaje de oxidación que cuente, lo que también variará en aromas y sabores, expresando en nariz aromas herbáceos, florales como a orquídeas, algo terrosos y sabores que destacan características dulces con notas a miel y tenuemente amargas en equilibrada relación”.
En cuanto a del té negro y el te rojo, el sommelier explica que el Pu-ehr, o rojo, “posee colores que van desde el cobrizo, hasta el ocre y el caoba, en el aspecto olfativo permite identificar perfumes intensos, a malta, tierra mojada, torrefacto y algo de tabaco, producto de ser un té fermentado durante una importante cantidad de años”. En cambio, el té negro, que posee una oxidación total con un proceso que incluye marchitado, enrulado, oxidado y secado, “posee características visuales con colores intensos desde ocres hasta caobas, en el aspecto olfativo se expresan aromas intensos, cacao, regaliz, malta que se traducen en notas dulces en boca, persistente, siendo una de las variedades que presentan una mayor intensidad a lo largo de todo el recorrido por la boca, y esto se aprecia en cada una de la gran cantidad de tés negros de todo el mundo en cada uno de sus atributos”.
Los interesados en obtener más información del tema, Horacio Bustos dicta la carrera de sommelier de té y maestro de té en el instituto Gyokuro Círculo Argentino del Té. Los cursada se puede hacer presncial o a distancia vía skype.
Muchas gracias a la revista El Gran Banquete por la entrevista
Estará compuesto por profesionales y expertos de carácter internacional.
