viernes, 16 de diciembre de 2016

Revista Disco: AGUA, ¿QUIÉN DIJO QUE ES ABURRIDA?

Su simpleza esconde la variedad de sabores y texturas que puede ofrecer según su lugar de origen y su grado de mineralización. Tanto, que no da lo mismo elegir cualquiera para acompañar cada comida. Un especialista nos cuenta sus secretos.

Al igual que con los vinos, hay personas que se dedican a catar los diferentes tipos de agua que se pueden encontrar tanto en Argentina como en el mundo, a analizarlos y evaluarlos. Se los llama hidro sommelier, y Horacio Bustos ─director de Gyokuro Círculo Argentino de Té, donde dicta el Taller de Cata de Agua─ es uno de ellos.
“Siempre ha resultado una afirmación sólida y convincente que el agua es insípida, incolora e inodora y tenemos que desmitificar y destacar que no es tan así, ya que las aguas minerales se diferencian según su grado de mineralización, y entre tantas clasificaciones químicas y físico-químicas que existen, pueden ser oligominerales, de mineralización débil, de mineralización media y de mineralización fuerte. A su vez, también pueden ser alcalinas, acidulas, salinas, cálcicas, ferruginosas, magnésicas, sulfatadas, yodadas o fluoradas, y pueden ser naturalmente gaseosas, con gas carbónico proveniente de la fuente misma, gasificada o con gas, cuando el gas proviene o no de la misma fuente, y finalmente no gasificada, o sea la que no contiene gas carbónico”, describe el experto.
En Argentina podemos encontrar agua mineral natural, mineralizada, envasada y agua de manantial. “Las diferencias residen en todo lo que los sommeliers destacamos como terroir, su suelo, su clima, el tipo de cuidados y seguimientos en cada surgente, lo que significa también el famoso ciclo del agua (precipitación, irrigación, evaporación) que a fin de cuentas determina qué minerales son los que absorbe el agua en su recorrido”, dice Bustos, y comparte que la cata de agua se divide en tres partes: un análisis visual, otro olfativo y, por último, uno gustativo.
En el análisis visual, hay que tener en cuenta su limpidez: que no existan residuos, impurezas o signos de turbidez.
El análisis olfativo, depende de la mayor mineralización de algunas aguas, en principio, solamente se le pueden destacar aromas por vía retronasal.
Y, en el análisis gustativo, se pueden encontrar características salinas, alcalinas, algo dulces, o finamente amargas, lo que depende de minerales como el sodio, bicarbonatos, magnesio, calcio o sulfatos que pueden influir según los niveles de miligramos que hay en cada una de las aguas.

A MARIDAR CON AGUA
El agua mineral también tiene su maridaje. Es posible combinarla con las comidas, según los niveles de intensidad y proporcionalidad entre la bebida y el plato. A mayor intensidad de la comida, se requerirá mayor intensidad del agua. En este sentido, para un pescado magro con una guarnición vegetal delicada, se puede beber un agua mineral sin gas. Mientras que una comida en la que esté presente la carne se puede acompañar con un agua mineral con alta mineralización o que sea gasificada.
“Las temperaturas recomendadas para beber el agua se encuentran entre los 10°C y los 13°C cuando no tienen gas, y entre 14°C a 17°C las gasificadas. No es conveniente beberlas muy frías ya que, en algún sentido, impide percibir todas las cualidades que posee el agua, y tampoco es conveniente congelar el agua porque se alteran algunas propiedades minerales”, aconseja el sommelier.

martes, 6 de diciembre de 2016

"A PURA RADIO" RADIO LT9 DE SANTA FE

Muchas gracias a los periodistas CARINA BOLATTI- MARIO GALOPPO del programa "A PURA RADIO" de RADIO LT9 DE SANTA FE por la entrevista. Escuchar aquí


domingo, 4 de diciembre de 2016

Los nuevos catadores: testean quesos, agua, golosinas y alfajores


Las degustaciones ya no son sólo de vinos. Existen expertos que analizan el sabor de los más variados alimentos y bebidas. Algunos lo hacen de forma profesional, otros más amateur desde redes sociales.

agua. Horacio Bustos fue jurado en un concurso de las mejores aguas del mundo en China. Foto:Grassi

“Todo surgió medio en chiste, luego fui descubriendo que las golosinas no sólo eran importantes para mí sino para muchas personas que empezaban a contarme sus experiencias a través de mi blog –asegura Natalia Berninzoni, catadora de golosinas–. A partir del análisis podemos indagar, además de los aspectos técnicos, las emociones que generan las golosinas en cada persona. Eso es lo que más me interesa, reflejar algo de la cultura de la época en un elemento tan simple”.

Desde hace casi diez años Natalia, que trabaja en un estudio de publicidad, se dedica a la degustación de golosinas. Desde su blog y canal de YouTube Estilo Nana retrata estas experiencias junto a distintos músicos, actores y escritores invitados. También realiza catas colectivas en eventos.

Si bien en un principio los sommeliers se dedicaban únicamente a la cata de vinos, desde hace un tiempo la ceremonia de la degustación se amplió a una gran gama de bebidas y comidas. Los expertos aseguran que cualquier producto puede ser sometido a la cata.

Adrián Valenti se denomina “afinador de quesos y fiambres”, y tiene una relación especial con el alimento que cata. “El queso es prácticamente la historia de mi vida. A los 13 años iba a los depósitos de quesos y fábricas de mozzarella y ricotta con mi papá, que trabajaba en el  Antiguo Mercado Del Plata, y de ahí no paré hasta el presente”, asegura el dueño de la cadena de queserías que lleva su apellido.  

“Con respecto a los quesos no lo llamamos cata; el nombre es jura. Se sigue un protocolo muy complejo, donde intervienen todos los sentidos y se analizan más de cien ítems. Argentina ha adherido a estos estándares  internacionales perfeccionando nuestros quesos”.

Para Facundo Calabró el punto de inicio de su incipiente carrera como sommelier de alfajores fue uno en particular: el Capitán del Espacio. Este joven estudiante de Letras y locución asegura que su objetivo es captar la esencia de un alfajor y comunicarla en su blog El Alfajor Perdido.

“Uno puede volverse loco intentando poner en palabras algo tan propio como una sensación”, asegura.

Para ello, Facundo tiene su propio método: “Abro el alfajor, lo huelo (el olor en general suele decirlo todo) y lo parto a la mitad: una mitad la reservo para el día siguiente y una me la como en el momento, tratando de registrar las sensaciones y armando un bosquejo de reseña. Al otro día me como el resto del alfajor y, a medida que redacto la crítica completa, confirmo o rectifico las impresiones que había anotado. Además tengo reglamentada la bebida: si es alfajor blanco o glaseado, mate; si es alfajor negro, café”.

Experiencias. Desde un plano más académico, Horacio Bustos descubrió su pasión por el agua mientras estudiaba para sommelier de vinos. Asegura que, pese a lo que puede imaginarse, existen muchísimas variedades y matices en la cata de aguas minerales.

“Para catar el gusto del agua mineral se mide su intensidad, es decir, cuánto puede durar el sabor en la boca, el retrogusto, y la sensación percibida en la vía nasal interior, dulce, sin gas, generalmente salada, rica en minerales, alcalina, con sensación carbonatada, ácida, con algún picor proveniente del gas”, explica.

Horacio participó como jurado internacional en la elección de las mejores aguas del mundo en Guangzhou, China. El experto  asegura que “Argentina se ubica muy bien a nivel mundial, principalmente en aguas de baja mineralización como Orizon o Agua de las misiones, ambas representantes del mundo gourmet de las aguas”

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Martin Boan también eligió la veta académica, es ingeniero químico, trabajó veinte años en una cervecería y se enamoró de la cerveza. “Me fui a hacer una maestría en cerveza a Europa, volví y empecé a dedicarme al fascinante mundo de la cerveza artesanal”, asegura el director del Centro de Cata de Cerveza.

Expertas en yerba mate y café

El café y el mate son dos infusiones que acompañan a muchos argentinos en el desayuno y a lo largo del día. Pero más allá del disfrute cotidiano hay expertos que se dedican a analizar sus variantes y las mejores formas de consumirlos.
Consuelo León creció en Venezuela rodeada del aroma de los cafetales. Asegura que siempre hubo una taza de café presente en cualquier actividad.  “Estudié Filosofía y Psicología y siempre esta noble bebida invitaba a la buena conversación; por lo que cuando entré a trabajar en Nespresso Chile se me hizo muy natural hablar de este producto”, cuenta Consuelo, hoy coffee ambassador de Nespresso.

León explica que “una taza de café puede evaluarse por los atributos sensoriales del grano de café o, como hacemos nosotros, analizando el producto terminado”. Comenta que para la cata se tiene en cuenta la temperatura del agua, el formato, la cantidad de líquido que deben de tener las distintas categorías de los espresso, etc, pero alerta, y en este punto coinciden todos los catadores, sin duda, el mejor café es el que a uno más le guste.

Josefina Armendares es ingeniera agrónoma, sommelier de mate y asesora en la marca CBSé. Ella explica que, en el caso de la yerba, primero se hace una cata visual, se observa el aspecto, la limpieza, la granulometría, el color. Luego se realiza una cata de aromas, primarios y secundarios, los defectos de aroma. Finalmente se arma el mate y se describe el sabor, el amargo, la acidez, la astringencia, los dulces, las notas características y, si los hay, los defectos de sabor”. Josefina asegura que lo que la atrapó del mundo de la yerba es la gran variedad de matices según las distintas elaboraciones y su aroma que la retrotrae al campo y a su niñez.

sábado, 26 de noviembre de 2016

miércoles, 23 de noviembre de 2016

Radio Belgrano: Sommelier de Agua y Té

Muchas gracias a Radio Belgrano y al periodista Rodrigo Lussich por la entrevista escuchar aquí


El mundo del té en China en primera persona, por Horacio Bustos


Horacio Bustos es sommelier de té, responsable de la Escuela de Té Gyokuro y un habitual colaborador de Innatia. Hace poco tuvo el placer de visitar Guangzhou, una de las mecas del té en la China. Y te cuenta sus impresiones en esta nota.

Guangzhou: una meca del té en China

Guangzhou es una ciudad maravillosa, monumental, multitudinaria, milenaria, donde uno se permite viajar a través de la historia para imaginar esos primeros viajes en el siglo XVI y XVII, en los que el té empezaría a recorrer el camino desde China hacia occidente.
Los tés de cada provincia eran enviados hacia Guangzhou para su partida a los diferentes destinos, por lo que por esta imponente ciudad circulaban las innumerables variedades de tés que hoy llegan a disfrutar nuestros sentidos.
En la actualidad, entre tantas maravillas culturales, museos, torres, jardines, centros, parques, se destaca el barrio de Fangcun, en el sudeste de Guangzhou, donde se encuentra el famoso Fangcun Tea Market, en las que hay más de 3.000 tiendas de té, con una amplísima exposición de las más reconocidas variedades de tés chinos y taiwaneses.

Horacio Bustos

Asombra y agasaja la predisposición en cada uno de los puestos, en los que se invita a tomar asiento detrás de amplias y bellísimas mesas y bandejas en las que se ofrecen los mejores exponentes de cada tienda, con una magnífica diversidad de diseños y tamaños de cuencos y teteras y una amplia gama de tés, con sus bellos colores, aromas, sabores y texturas que siempre sorprenden de las más reconocidas provincias Chinas, como Yunnan, Fujian, Anhui, Zhejiang o Jiangu.
En esa ceremonia que brindan al cliente, consumidor, aficionado o amante del té, se despliegan variedades de los colores más reconocidos y de aromas que atraen y encantan. Desde indescriptibles tés blancos, como el Yinzhen Bai Hao, delicadísimos tés verdes, entre los que destacan Longjing, Maojian, Gunpowder, pilas de bingcha Pu erh que se exhiben en el frente de cada local. También un placer poder disfrutar de catas de oolongs taiwaneses de Nantou, Pinglin o Wenshan, y de diferentes oxidaciones, entre los que se destacan los Alishan, Lishan, Dong Ding o Gao Shan, y entre tés negros, aromas que hacen imposible una despedida, como los Keemun o los deliciosos Dian Hong.
Entonces es importante tener en cuenta, que una visita a Guangzhou, implica para los amantes del té, un viaje obligado hacia el mercado de té de Fangcun, para poder vivir una experiencia incomparable para los sentidos, disfrutando de todas las sensaciones, ser muy atentos a cada instante del recorrido, para que perviva cada detalle eternamente en nuestras emociones.


Leer más en: http://te.innatia.com/c-historia-te/a-el-mundo-del-te-en-china-en-primera-persona-por-horacio-bustos-5333.html

domingo, 20 de noviembre de 2016

Hola Chiche Radio Belgrano

Entrevista a Horacio Bustos, hablando de aguas y de té en el programa "Hola Chiche" de Chiche Gelblung para Radio Belgrano, escuchar aquí


Radio Nitro

Entrevista a Horacio Bustos hablando de aguas para  Radio Nitro escuchar aquí




jueves, 17 de noviembre de 2016

El hombre que sabe qué gusto tiene el agua




Hidro sommelier  Horacio Bustos se dedica a catar el líquido que se supone que no tiene color, olor ni sabor..



Lo que sigue viene a cuestionar eso que desde hace años -¿décadas? ¿siglos?- nos enseñan los manuales de Ciencias Naturales, porque resulta que el agua no es insípida ni inodora ni incolora. Con las disculpas del caso para la Profe Díaz (y la esperanza de que estas líneas no anulen el aprobado de Biología vamos hasta la oficina de Horacio Bustos -antropólogo y sommelier especializado en agua, además de vino y té- y miembro de la European Water Taste para que nos introduzca en el arte de catar agua.
-¿Cómo llegás a focalizarte en lo hídrico?
-Por un lado el aspecto social, el tema del agua como recurso. El resto viene por el lado de la cata, se fue dando mientras cursaba la carrera de sommelier. Con la mirada de antropólogo me enfoqué hacia los hábitos de consumo de la gente: veía que crecía el consumo de agua embotellada y traté de analizarlo.
-Entonces lo que nos enseñaron en el colegio...
-Y... no. El agua embotellada -mineral natural o mineralizada- tiene una etiqueta en la que se indican los componentes minerales, que también están en el agua de grifo o potable. Algunas tienen más, otras menos, después está el total de sólidos disueltos. En un punto es como los vinos, es una cuestión de subjetividad, un tema de gusto. Hay aguas muy intensas y otras muy ligeras.
-Las marcas de culto, las internacionales, ¿qué particularidades tienen?
-Tienen buenas características minerales, no digo que no. Pero también hay una cuestión de marketing importante. Las argentinas están al mismo nivel competitivo.
-Cualquier porteño que viaja a la costa comenta la diferencia, es lógico que una estrella de rock que pasa tres días en cada país pretenda que ese sabor sea el mismo.
-También es una cuestión de sponsors. Hay marcas que pagan muchísimo por tener a un famoso tomándolas. La más cara del mundo es una que se llama Bling, que hasta tiene cristales Swarovski en la botella.
-El primer paso es leer la etiqueta.
-Desde la sommelierie, es lo mismo que con un vino o un té, un poco de eso enseñamos en Gyokuro Círculo Argentino del Té, mi escuela. Primero el aspecto visual, después el olfativo y por último el gustativo. En cuanto al color obviamente, sí, vamos a decir que es transparente. Se supone que un agua envasada no tiene defectos y va a ser límpida y brillante. Los aromas dependen de la intensidad que puedan tener los componentes minerales. Para facilitar la tarea diseñé un set de descriptores que permiten identificar los minerales más frecuentes, como sodio, magnesio, flúor, bicarbonato, potasio... Acá en la Argentina son todas de baja mineralidad, entonces no van a tener aroma a no ser que presenten algún defecto. Donde si podés detectar las diferencias es en el aspecto gustativo.
-¿Cómo se expresa el agua en boca?
-Se detecta en distintos puntos de la lengua, donde se percibe lo amargo, lo salado, lo dulce. Es difícil hablar de lo salino del agua, pero es lo que indica el sodio. Un nivel de sodio bajo hace un agua ligera, que circula bien por boca. Un agua más intensa y más salina tiene un sodio más alto y se siente una cierta cremosidad. Entre las etiquetas más populares argentinas hay una con 10 miligramos de sodio y otra de 110, si las probás juntas se percibe la diferencia. En España llegan a tener hasta mil y pico.
¿-Y cómo es una cata?
-Hace dos meses estuve en China para elegir la mejor agua del mundo con otros cuatro jurados. Nos iban pasando en línea las aguas con diferentes grados de mineralización, sin gas y con gas, y elegimos la mejor de cada categoría. Cien aguas en dos horas. Hay que estar muy concentrado porque si no te perdés. La muestra se toma, sí, pero es muy poquito para ver el efecto que hace en boca. Y entre muestra y muestra se corta con un agua muy neutra.
-¿Para el agua también hay recomendaciones de temperatura?
-Claro, tiene mucho que ver. Una cosa es la temperatura de cata, de 18 a 20 grados, y otra para el consumo, entre 8 y 10 grados. Ahí el tema es el agua con gas. El consumidor suele tomarla helada, como si fuera un vino espumante, y no es así, porque las burbujas son bastante más fuertes. Se toma entre 14 y 17 grados, dependiendo del tipo de burbuja. En las marcas internacionales más reconocidas se indica en la clasificación el tipo de burbuja que tienen
-¿Y maridajes?
-El tema es elegir cuál es la más apropiada para cada comida. Por ejemplo, si pensamos en un pescado suave con ensalada, conviene un agua sin gas y de baja mineralidad. En cambio con un asado, que es mucho más grasoso y pesado, un agua con gas a una temperatura de 14 grados es ideal.
Nota realizada por  la periodista Einat Rozenwasser para el Diario Clarin

viernes, 30 de septiembre de 2016

Como encontrar la perfecta armonía con un vino dulce


(Redacción A Todo Momento)  A la hora buscar la óptima armonización de un vino dulce,es fundamental prestar mucha atención a su grado de dulzor y acidez para encontrar un plato acorde.
En general, estos vinos suelen ir de maravilla con postres y quesos. Esos serían, sin duda, los casamientos ideales o más tradicionales. Un clásico ejemplo es el del vino dulce botritizado con foie gras.
Lo cierto es que, al combinarlos con postres, estos deben ser menos dulces que el vino. ¿Por qué? Porque el dulzor del postre, si es muy intenso, puede opacar la bebida.
Por su parte, los vinos fortificados secos, como el jerez, se han convertido en una opción más que válida para el aperitivo, acompañando a la perfección al jamón serrano. Y, en cuanto a los fortificados dulces, como el porto, el chocolate es, por excelencia, su mejor pareja.

chocolate y oporto
chocolate y oporto

Leticia Arena, sommelier de Bodega Séptima y apasionada de la categoría, confiesa que “son fabulosos con queso azul sobre una tostadita de pan de semillas y una pasa de uva blanca sobre queso. Además, son ideales para una picada diferente, que denominó summertime, con frutas frescas en rodajas, duraznos, mangos, damascos, bananas, queso azul, queso brie, queso camembert, queso gouda, nueces, almendras, castañas de cajú, avellanas, pan tostado integral, grisines saborizados de azafrán y un dip de queso blanco con ciboulette fresca picadita. ¿No es un excelente maridaje?”, tienta.
Por su parte, Soledad Morales, sommelier de Sanbenito, Gran Bar Danzón y Sucre, da su visión desde el punto de vista del servicio: “Obviamente, el vino dulce no es el que más se vende, pero todo restaurante que se precie debe tener, en carta, opciones variadas: cosechas tardías, fortificados, icewines, botritizados. Personalmente, recomiendo los vinos dulces con platos de quesos blandos y también con algún foie gras, una opción antigua pero vigente. Y, por supuesto, con los postres, siempre teniendo en cuenta que el vino sea más dulce que el postre elegido, para que no lo tape”.
Para concluir, el sommelier bloguero Horacio Bustos hace una diferencia entre el maridaje por complemento y por constate. “Los vinos dulces han sido siempre un complemento de los postres, ya que resaltan favorablemente la dulzura del sabor de cierre. Si hablamos de un maridaje por contraste, podemos pensar en un vino dulce de cosecha tardía o dulce natural, que perfectamente puede acompañar quesos azules y más fuertes aún, como los de cabra”. Con información de Cocina y Vino 
Gracias a la agencia de noticias Venezolana "A todo Momento" por la entrevista 

miércoles, 20 de julio de 2016

Diario La Nación: ¿Son iguales todas las aguas envasadas?

Hay un universo de legislaciones detrás de los dos átomos de hidrógeno y el átomo de oxígeno: las botellas de agua de la góndola, en la mira


DOS átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Agua. Potable, dulce o salada, destilada, de la canilla o pozo, envasada, embotellada, mineral o mineralizada. El agua es esencial para cualquier forma de vida y tiene tantas acepciones, propiedades y efectos que aburriría enumerarlos todos. Es indiscutible que se trata del líquido más presente y, casi con seguridad, visible en lo cotidiano a través de botellas y botellitas con contenido incoloro o transformado en bebidas saborizadas, gaseosas, con y sin alcohol. Además del agua domiciliaria, en kioscos, supermercados, almacenes, bares y restaurantes había casi 20 marcas, Ahora, ¿es lo mismo cualquiera? ¿Son todas las aguas envasadas iguales? ¿Qué es la información que viene en la etiqueta?

En la Argentina, las aguas para consumo humano están reguladas, como el resto de los productos alimenticios, por el artículo 12 del Código Alimentario Argentino (CAA). Allí están detalladas definiciones, características, clasificación, requisitos de envases, factores de calidad y pureza, y los aspectos que deben aparecer en el rotulado. El compendio traza la diferencia entre agua potable (o de red), de mesa, envasada, mineral y mineralizada, con y sin gas. Y allí se indica que el agua mineral "debe ser de origen subterráneo, de un yacimiento o estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales"; mientras que la de mesa "puede ser también proveniente de un abastecimiento público, de pozo o de red".



Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

Unas y otras deben cumplir respectivos límites en concentración de minerales, ya que son diferentes. Un agua de mesa no siempre es igual a otra de mesa porque dependerá de que abastecimiento proceda, y pueden contener diferentes concentraciones de minerales dentro de los límites permitidos por el código. Lo mismo sucede con el agua mineral, no son todas iguales, dependerá del origen. Además, el mismo código reglamenta la información que debe estar disponible en el rotulado de los alimentos y lo que no se permite. Pero no unifica el criterio de manera que los datos y el tamaño de las letras no es uniforme.

¿Qué dicen los especialistas?

"Digamos que tomar cualquier agua de las envasadas es lo mismo para el cuerpo. Ninguna de las que se venden va a tener algo perjudicial porque en el Código Alimentario están los valores máximos fijados por normas internacionales y la OMS", dice Enrique Lázaro, ingeniero químico de la UBA y docente de la Facultad de Ingeniería. Pero enseguida aclara que no todas las aguas envasadas ni las minerales son iguales. "La diferencia está en de dónde proviene y en la composición de minerales (que está en la etiqueta o el rótulo) y el grado", explica.

El sommelier Horacio Bustos, único que se conoce especializado en aguas, también insiste que "no todas las aguas son iguales. Si bien en la Argentina son de baja mineralidad, tiene sus diferencias y lejos quedó aquello de que el agua era incolora, inolora e insípida como aprendimos en la escuela".

Según Bustos, a la hora de catar un agua, lo primero es el análisis visual, "donde se debe tener en cuenta limpidez y fluidez, ya que depende de algún elemento graso que pueda tener; opacidad, en cuanto a su transparencia y brillo, y turbidez, teniendo en cuenta factores que sean todo lo contrario a la limpidez, ya que puede llegar a poseer algún residuo extraño".

Para el análisis olfativo, Bustos dice que "ocurre un hecho llamativo, ya que ciertas sales minerales, permiten sentirse en el sabor, más no el olor, y solamente se le pueden percibir olores, por vía retronasal". Sobre lo gustativo, "es importante asociarlo al sabor, porque en es el momento que se bebe, se va a registrar la combinación de aroma, gusto, y todas las sensaciones táctiles, se pueden detectar sabores sódicos, carbonatados, la intensidad del calcio y el magnesio, estos son algunos de los determinantes de los sabores del agua".

Bustos viene de participar como jurado en la cata internacional de aguas minerales que se realizó en China y, sin especificar marcas, asegura que hay que reconocer que la calidad de las aguas de Argentina "es muy buena con respecto a las aguas premium del resto del mundo".

Fallas en el sistema

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial realizó en 2009 y 2011 un programa de pruebas de desempeño de productos y el más reciente encontró que apenas el 40% de las marcas evaluadas (ninguna fue identificado a la hora de difundirlo) cumplen con todas las exigencias de las normativas vigentes. También halló, en la mitad de las marcas, bacterias aerobias mesófilas -relacionadas de manera directa con la limpieza de las plantas envasadoras- por encima del límite permitido. Respecto del rotulado encontró también diferencias entre los valores allí informados y los medidos en laboratorio, lo que "demostraría la no actualización del etiquetado o la fluctuación de la composición del producto"; lo que a su vez "resultaría perjudicial para las personas que tengan alguna intolerancia a las sustancias informadas".

Otros resultados fueron: "la mayoría de las marcas no presentaron la información en forma legible ni ordenada, lo que obstaculiza la lectura de los datos allí volcados"; "el 50% de las marcas no cumple con la normativa relativa al etiquetado por incluir leyendas expresamente prohibidas, lo que puede inducir al consumidor en la elección de un producto no adecuado; y "algunas marcas declaran bajo contenido de sodio a pesar de que el CAA. no lo define para aguas de mesa". Desde el INTI no aclararon a LA NACIÓN si el estudio se repetirá.

Hace dos años, la Sociedad Argentina de Nutrición encargó una encuesta entre 1.000 adultos de 18 a 70 años para evaluar la necesidad de la población de consultar con el médico respecto de la importancia del agua. El trabajo fue publicado con las respuestas de especialistas a diferentes inquietudes, como por ejemplo, la presencia de sodio. "Lo más importante -decía- es que el sodio proveniente del agua no es cloruro de sodio como el que contienen los alimentos en general o la sal que se usa en la mesa, sino que son otros tipos de sales, especialmente bicarbonato o sulfato de sodio. Está demostrado que el cloruro de sodio tiene acciones perjudiciales para la salud, incluyendo el aumento de presión arterial, pero estas no se le atribuyen al bicarbonato de sodio. Respecto de las aguas naturales, el aporte del sodio tiene una mínima influencia en la cantidad total ingerida de sodio". Además, se recordaba que la guía de la OMS sobre calidad de agua se afirma que no está demostrada una asociación entre el contenido de sodio de las aguas y la ocurrencia de hipertensión".

Muchas gracias al diario La Nación y el periodista  por la entrevista

viernes, 15 de julio de 2016

martes, 12 de julio de 2016

Revista El Deber -Tendencias: Una tacita de té es buena para vivir más y mejor


El té verde disminuye el colesterol, previene la gingivitis y evita el avance del daño celular, lo que previene algunas enfermedades como el cáncer


Una de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el nivel de colesterol y evita el avance del daño celular. “Según The American Juornal of Clinical Nutrition, una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener el peso. Otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que este té previene la gingivitis“, comenta la Dra. Analía Yamaguchi, medica clínica especialista en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

Para que el té mantenga sus propiedades tenés que cuidar la preparación: “La temperatura del agua nunca debe superar los 85° y tampoco se debe infusionar la hebra por más de dos minutos“, comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té, declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina.

La diseñadora cruceña y catadora de té (tea designer & sommelier) Jessica Roca, que aprendió este arte en Buenos Aires añade: "cada blends (mezcla) tiene un tiempo de infusión distinto, porque las hebras del té varían según su grado de oxidación". Por ello, en los envases de Jer & Rosh tea, su marca, esta experta indica cómo se debe preparar este sano producto natural.

Un poco de historia

Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China.

Hoy sabemos que el té es un alimento que beneficia una o varias funciones orgánicas, por las grandes cantidades de catequinas que contiene. Las catequinas son sustancias antioxidantes que le hacen muy bien a tu organismo y que se encuentran en mayores cantidades en el té verde y té blanco.

Muchas gracias al medio periodístico El Deber sección Tendencias de Bolivia por la entrevista 

viernes, 24 de junio de 2016

Tomar té hace bien a la salud, Diario El Regional de Salta



Afirman desde la Sociedad Argentina de Nutrición

Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China.

Hoy sabemos que el té es un alimento que beneficia una o varias funciones orgánicas, por las grandes cantidades de catequinas que contiene. Las catequinas son sustancias principalmente antioxidantes que le hacen muy bien a tu organismo y que se encuentran en mayores cantidades en el té verde y té blanco.
Una de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el colesterol. Además, evita el avance del daño celular, lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades como el cáncer. “Según The American Juornal of Clinical Nutrition, una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener el peso. Otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que el té verde previene la gingivitis“, comenta la Dra Analía Yamaguchi, medica clínica especialista en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).
Pero, cuidado, para que el té mantenga sus propiedades tenés que cuidar la preparación: “La temperatura del agua nunca debe superar los 85° y tampoco se debe infusionar la hebra por más de dos minutos“, comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té, declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina.
Dra. Zulema Stolarza, médica nutricionista (MN 44455) y Presidente de la SAN; Dra. Analía Yamaguchi, médica nutricionista (MN 113614) y Prosecretaria de la SAN.
Nota publicada en el Diario Regional de Salta 

jueves, 16 de junio de 2016

Clase Ejecutiva: Sommelier itinerante

LOS OTROS EXPERTOS EN CATA 

SI BIEN SE HA CONSOLIDADO LA FIGURA COMO SINÓNIMO DEL ESPECIALISTA EN VINOS QUE SE DESEMPEÑA EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN, LO CIERTO ES QUE LA DEFINICIÓN DE ESA PROFESIÓN EN ASCENSO INCLUYE OTROS SABERES VINCULADOS CON BEBIDAS QUE MARIDAN CON BUENOS MOMENTOS.
Txt: María Paula Bandera




Muchas gracias a la periodista María Paula Bandera por la entrevista

domingo, 29 de mayo de 2016

lunes, 23 de mayo de 2016

El té, más que una simple infusión. Diario Popular



El té es un alimento que ha demostrado beneficiar a varias funciones orgánicas, y reducir la posibilidad de contraer ciertas enfermedades. En invierno, un tecito caliente, y en verano uno bien frío son opciones válidas al alcance de la mano para sentirse un poco mejor.

Un alimento se puede considerar funcional si se demuestra científicamente que beneficia a una o varias funciones orgánicas, mejorando el estado general de la salud y reduciendo el riesgo de padecer enfermedades y el té es un ejemplo claro de esto.

Beber un té, implica realizar un milenario recorrido a través de un mapa histórico y geográfico, donde Oriente representa la cuna de la segunda infusión más consumida en el mundo después del agua, rodeada de historias, mitos, leyendas y cuentos de las tradiciones culturales que albergaron el camino de la Camellia Sinensis. Los comienzos del té nos remite directamente a China, esta infusión habría sido descubierta en China hace unos 5.000 años, pero los materiales y fuentes se han ido perdiendo a lo largo de los tiempos. La historia siempre repite la leyenda del legendario emperador Shen Nung que descubrió el té en 2737 a.C., cuando alguna hoja de una planta de té silvestre cayó en su agua hirviendo, el emperador encontró a la bebida de su agrado, y decidió plantarla por toda China, pero esto no debe tomarse literalmente en cuenta y sí solo como una leyenda.

"Hoy sabemos que el té es un alimento funcional y como tal tiene una gran cantidad de propiedades y beneficios para la salud. Estos beneficios se atribuyen a la presencia de grandes cantidades de polifenoles conocidos como catequinas, epicatequina, epigalocatequina, epicatequina -3-galato y epigalocatequina-3-galato (EGCG) son los principales catequinas del té verde y son sustancia antioxidantes", explican las médicas nutricionistas Dra. Zulema Stolarza (MN 44.455) y Dra. Analía Yamaguchi (MN 113.614), presidente y prosecretaria de la SAN.
"Son estas sustancias las que le brindan al té las características de ser antioxidante de las que tanto se habla. Uno de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el colesterol, inhibe la lipasa intestinal disminuyendo la absorción del colesterol de la dieta, y como buen antioxidante evita el daño celular esto ayuda a prevenir algunas enfermedades como el cáncer", explican las profesionales.
"Un estudio publicado en la The American Journal of Clinical Nutrition informa que una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener un peso saludable, otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que el té verde previene la gingivitis", nos comenta la Dra. Analía Yamaguchi.
"Podemos ver que son muchos los beneficios a encontrar en una taza de té, pero poco se sabe de cómo preparar el té verde, una parte importante de la preparación del té verde es la temperatura, que no debe superar los 85º y no infusionar la hebra más de dos minutos", nos comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té (declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina).



Gracias al Diario Popular por la entrevista


viernes, 20 de mayo de 2016

Radio Ñanduti de Paraguay, programa Rincón Gourmet



Radio Ñanduti de Paraguay, entrevista a Horacio Bustos sommelier de té y agua para el programa Rincón Gourmet en AM 1020, conducido por Patricia y Florencia Rodriguez de lunes a viernes de 20 a 21 hs. web: www.nanduti.com.py



Revista Española Sommelier

Muchas gracias a la Revista Sommelier de la Escuela Española de Sommeliers y a su director Julio Cayela Tormo por la entrevista


jueves, 19 de mayo de 2016

Tomate la Tarde, TV pública


A las tardes de la Televisión Pública Argentina llega un magazine que escapa al discurso solemne, para recorrer el país de manera entretenida, mostrando curiosidades, personajes interesantes, humor y notas de color. Con la presencia de invitados, juegos y música se quiere fomentar la participación de los argentinos a través de diferentes redes sociales para intercambiar opiniones, jugar, hacer preguntas, contar historias y compartir fotos y videos de los lugares de los que somos parte.
Cada tarde, de lunes a viernes, de 16 a 18 Gastón Recondo, Juliana Gattas, Cecilia Ruffa y Martín Garabal llevarán adelante un show federal des-contracturado. Además, el programa visitará cada semana una provincia diferente en la que habrá un “anfitrión” que la recorrerá, para mostrar y contar historias de cada rincón del país. Idea general de Andrea Stivel. Muchas gracias a Tomate la Tarde por la entrevista


Tomar té hace bien a la salud



Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China.
Según cuenta la leyenda, el té fue descubierto por el emperador Shen Nung en el año 2737 a.c., cuando una hoja de un arbusto de té silvestre cayó en un recipiente en el que estaba hirviendo agua. Al emperador le encantó la infusión y decidió llevar la planta por toda China
Hoy sabemos que el té es un alimento que beneficia una o varias funciones orgánicas, por las grandes cantidades de catequinas que contiene. Las catequinas son sustancias principalmente antioxidantes que le hacen muy bien a tu organismo y que se encuentran en mayores cantidades en el té verde y té blanco.
Una de los principales efectos que tiene el té verde es la de disminuir el colesterol. Además, evita el avance del daño celular, lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades como el cáncer. “Según The American Juornal of Clinical Nutrition, una alimentación saludable a la que se le agrega té verde ayuda a mantener el peso. Otro estudio publicado en el Journal Periodontology informa que el té verde previene la gingivitis“, comenta la Dra Analía Yamaguchi, medica clínica especialista en nutrición e integrante de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).
Pero, cuidado, para que el té mantenga sus propiedades tenés que cuidar la preparación: “La temperatura del agua nunca debe superar los 85° y tampoco se debe infusionar la hebra por más de dos minutos“, comenta Horacio Bustos, sommelier y director de Gyokuro Círculo Argentino del Té, declarado de interés cultural por el Ministerio de Cultura de la Nación Argentina.

Muchas gracias a la Revista Cosmopolitan por la entrevista

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